Из традиционного пирога — в модный десерт: как рязанский калинник обрел вторую жизнь и стал гастрономическим брендом региона
Тульский пряник, пермские посикунчики, коломенская пастила. Список этих всем известных региональных гастрономических специалитетов не так давно пополнил рязанский калинник. Vokrugsveta.ru рассказывает, чем знаменит этот десерт, как его готовили раньше и как современные повара, слегка изменив рецепт, превратили калинник в настоящий туристический бренд.
В капусте нашли
Калинник — это уникальное рязанское блюдо, рецепт которого передавался из поколения в поколение как минимум три века. В поле зрения исследователей он попал в 2018 году в ходе гастрономической экспедиции в Сасовский район Рязанской области.
— Рецептом поделилась бабушка Нина Павловна Коростылева, жительница села Новое Березово, что на реке Цне, — рассказывает экскурсовод рязанского музея «Пахнет хлебом» Екатерина Серебрякова. — Как позже выяснилось, многие жители этой местности хранят добрые воспоминания об этом пироге.
Исконный рецепт калинника непростой. Готовить его долго. Основа теста — заваренная в кипятке мука, которую в течение 12 часов настаивали в печи на уходящем жару, после чего добавляли в нее калину.
— Чтобы ягода не горчила, важно было вовремя собрать ее после первых заморозков, — замечает экскурсовод музея.
Всю эту смесь заворачивали в подвяленный капустный лист, как в пергамент, и снова ставили в печь на 12 часов.
Уникальность вкуса калинника обеспечивает нестандартный «ансамбль» ингредиентов: черемуховая мука придает терпкость, калина — наполняет пирог кислинкой, а неповторимой горчинкой во время выпекания пирог насыщает капустный лист. Он, кстати, заодно служит экологически чистой и крафтовой упаковкой. При этом в пищу его не используют.
— Такой необычный вкусовой баланс и позволяет говорить о самобытности местного продукта, — считает Серебрякова.
Новая жизнь калинника
Побывав в 2018 году в той самой гастроэкспедиции, управляющий ресторанов «Мельник» и «Графин» Дмитрий Кирилин и бренд-шеф рязанской сети «Бон аппети» Максим Титов решили возродить народные традиции. Правда, настоящий калинник вряд ли бы пришелся по вкусу большинству местных жителей и туристов. Уж больно он плотный, громоздкий и сложный в исполнении. Поэтому кулинары модифицировали его и придумали новое прочтение старинного десерта.
Сегодня в Рязани готовят калинник из трех видов муки: ржаной, пшеничной и черемуховой. В качестве начинки используют калиновый джем. Выпекается калинник в форме для обычных кексов. Сверху изделие покрывают глазурью из белого шоколада и сгущенного молока, а снизу обваливают в крошке из грецкого ореха.
Так родился современный калинник — изящное и деликатное пирожное с белой шапкой из глазури. Внешне он немного напоминает торт «Дон-панчо» в миниатюре, а по вкусу это что-то среднее между коврижкой и пряником с начинкой из калины. Распробовать калинник сложно: он либо нравится с первого укуса, либо нет. Но равнодушным этот десерт не оставляет никого.
Калинник покоряет сердца и другие регионы
Довольно быстро калинник приобрел славу талисмана Рязанской области, а уже в 2020-м стал гастрономическим брендом Рязани как Новогодней столицы России. Сегодня он продается и в виде оригинального пирога по бабушкиному рецепту и как пирожное, ставшее результатом переосмысления оригинального рецепта. Существуют даже посвященные калиннику гастротуры в Рязанскую область с его приготовлением и дегустациями во всевозможных вариациях. Помимо калинника с классической начинкой, можно встретить варианты с малиной, облепихой и смородиной. Один вкуснее другого.
Считается, что калинник — скоропортящееся блюдо, которое можно и нужно попробовать только в Рязанской области. Но недавно в лавке с выпечкой в Донском монастыре была замечена узнаваемая шапочка из белой глазури. Похоже, калинник начал осваивать новые регионы, а у москвичей теперь есть возможность, оценить рязанское лакомство, не выезжая из столицы. Но потом обязательно надо поехать в Рязань — чтобы сравнить столичный калинник с оригиналом.
А еще калинник можно приготовить в домашних условиях.
Калинник5,0
Современный рецепт традиционного рязанского угощения
Время приготовления8 ч.Рецепт на8 персонКухняРусскаяТип блюдаДесертыИнгредиентыДля теста
мука ржаная
100 г
мука пшеничная
150 г
мука черемуховая
50 г
разрыхлитель
10 г
яйцо куриное
4 шт.
масло сливочное
250 г
Сахарный песок
200 г
соль любая
20 г
Экстракт ржаного солода
30 мл
сливки 33-35%
70 млДля начинки
калина замороженная
500 г
яблоко зеленое
400 г
Сахарный песок
250 г
пектин
6 гДля глазури
сироп глюкозы
150 мл
вода
75 мл
молоко сгущенное
100 мл
желатин порошковый
10 г
Белый шоколад
150 г
орех грецкий измельченный
100 гСпособ приготовления1
Для приготовления теста взбить масло с сахарным песком и солью. Добавить яйца, экстракт ржаного солода и сливки. В отдельной емкости смешать разрыхлитель с тремя видами муки, затем аккуратно соединить сухую смесь с жидкой массой и замесить тесто.
2
Для приготовления начинки калину засыпать 200 г сахара, поставить на маленький огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Дать немного остыть. Яблоки почистить, удалить сердцевину, порезать дольками и поставить в духовку при температуре 180-190 °C на 30-40 минут. Калину протереть через сито, соединить с яблоками, пробитыми блендером, и поставить на плиту. Пектин смешать с оставшимся сахаром и постепенно всыпать в начинку, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты и дать остыть.
3
Для приготовления глазури смешать глюкозный сироп с водой и сгущенным молоком и довести до кипения. Замочить желатин. Вылить горячий сироп на белый шоколад, добавить желатин, хорошо пробить все блендером, закрыть пленкой и убрать в холодильник на шесть часов.
4
В небольшие силиконовые формы из кондитерского мешка выложить тесто (50 г), по центру положить начинку (25 г) и сверху опять закрыть тестом (20 г) — при таких пропорциях потребуется около 15 формочек. Выпекать калинники при температуре 150-155 °C 25 минут, а затем дать остыть. Глазурь подогреть, пробить блендером и полить ей калинник. По краю обсыпать измельченным грецким орехом.
Оцените рецепт:Автор текста:Оксана Полякова
Источник
